MEHR ZEIT FÜR BROT UND KUNDEN 

Genaue Bedarfsmengen, weniger Retouren, höhere Umsätze und bessere Arbeitszeiten – das sind einige Ziele, die mithilfe moderner IT-Lösungen erreicht werden können. Von der ­Digitalisierung und der Nutzung künstlicher Intelligenz (KI) können alle Betriebe profitieren.

Brot ist eines der ältesten von Menschen hergestellten Nahrungsmittel – aber es steht unter Druck. Backstationen und Billigketten machen den traditionellen Bäckereibetrieben zu schaffen. Die Energie- und Rohstoffpreise hören nicht auf zu steigen und zudem ächzt die Branche auch noch unter der überbordenden Bürokratie. Abhilfe ist gefragt. Die konsequente Digitalisierung der Betriebe kann sie liefern. Dies belegen nicht nur zahlreiche Studienergebnisse, die die Digitalisierung regelmäßig als einen der Megatrends in der Backbranche ausweisen. Auch die gestiegene Anzahl der Aussteller, die auf der diesjährigen iba mit neuen Angeboten präsent sind, unterstreicht diese Relevanz.

Digitale Waagen liefern genaue Rezepte und Bedarfsmengen

Das Spektrum der Produkte und Lösungen ist dabei sehr breit. Ein Beispiel sind digitale Waagen: Auf handschriftliche Rezepte, die verloren gehen oder unlesbar werden, könnte künftig verzichtet werden. Digitale Waagen messen genau ab und berechnen die Zutaten sowie Mengenangaben für bestimmte Stückzahlen automatisch. Auch bei Personalwechsel bieten Softwarelösungen die Möglichkeit, das Wissen einfach und schnell zu vermitteln. Durch integrierte Tagesplaner auf Wandscreens oder Tablets können Produktionsschritte terminiert oder als Liste mit Aufgaben angezeigt werden. Die Transparenz bei der Schichtübergabe ist gewährleistet. Alle Ingredienzen der Backwaren inklusive Allergene sind gespeichert und können auch vom Verkaufspersonal bei Beratungsgesprächen pro­blemlos abgerufen werden.

Wenn der Computer den Sauerteig überwacht

In der Produktion können durch sinnvolle Planung und mit den entsprechenden technischen Voraussetzungen viele Arbeitsschritte zu anderen Tageszeiten vollzogen werden. Computergesteuerte Technik kann beispielsweise beim Gären von Sauerteig helfen. In speziellen Klimakammern reift der Teig dann nachts und wird vom Computer überwacht. Die Brötchen lassen sich am Vortag vorbereiten und müssen morgens nur noch gebacken werden. Ein großer Teil der Nachtarbeit wandert damit in den Tag – ein wichtiges Argument für die Mitarbeiterzufriedenheit und wenn es darum geht, Nachwuchs zu werben und auszubilden.

Doch nicht nur in der Produktion, auch im Verkauf verspricht die Digitalisierung große Fortschritte. Wann laufen welche Produkte in welcher Filiale besonders gut? Eine Frage, die sich wohl jeder Bäcker schon mehrmals gestellt hat. Bei der Beantwortung hilft die künstliche Intelligenz. Auf Grundlage bisheriger Verkaufszahlen ermittelt sie die Verkaufsprognose für den nächsten Tag. Die Besonderheit: Dabei werden auch externe Faktoren wie Wetter, Ferienzeiten und Feiertage miteinbezogen. Rohstoffe und Produkte lassen sich so besser planen. „Die optimierte Filialproduktion vermeidet Retouren, schließt das Umsatzloch am Nachmittag und erleichtert bei Personalwechseln die Wissensübertragung. Die künstliche Intelligenz ermöglicht so eine komplett optimierte Warenversorgung im Fachgeschäft bei Eintages- wie bei Mehrtagesartikeln“, sagt Valentin Belser, Geschäftsführer des Münchner Softwareunternehmens Delicious Data GmbH, das in Zusammenarbeit mit der österreichischen Backaldarin The Kornspitz Company digitale Lösungen fürs Bäckerhandwerk anbietet.

Der Bedarf an digitalen Lösungen ist in jedem Betrieb anders

Doch wie erfahren Bäckereien, welche Maß­nahmen zur Modernisierung und ­Digitalisierung für sie passen? Mit einem Digitalisierungsguide zeigt das Software-Unternehmen OptimoBercher aus Friedrichshafen, was genau Digitalisierung für Bäckereien bedeutet und wie sie in wenigen Schritten umgesetzt werden kann. Mit einfachen Fragen und einem anschaulichen Quiz können Bäckerinnen und Bäcker ihren Weg selbst einschätzen und eine erste Bestands­aufnahme machen. „Wenn eine Software nur Lieferscheine und Rechnungen druckt, bietet das dem Anwender keinen Mehrwert. Digita­lisierung ist erst dann erreicht, wenn Daten nicht nur eingegeben werden, sondern auch digital vernetzt und jederzeit an jedem Ort verfügbar sind“, erklärt David Bercher, geschäftsführender Gesellschafter der OptimoBercher Gruppe in Friedrichshafen. „Die richtige Software hilft dabei, den Gesamtprozess zu optimieren und weitestgehend zu automatisieren.“

Umstellung im laufenden Betrieb ist kein Problem

Wer seine Backtechnologie modernisieren möchte, kann das Schritt für Schritt tun. Schließlich müssen für den laufenden Betrieb hygienische Maßnahmen eingehalten werden, es muss jederzeit genügend Produktionskapazität vorhanden sein. Hier hilft ebenfalls die Digitalisierung. Konzepte für die energetische Modernisierung, die auch die Gebäudestrukturen berücksichtigen, werden am Computer geplant und simuliert, sodass schon im Vorfeld gezeigt werden kann, wie der modernisierte Bäckereibetrieb aussehen wird.

Digitale Tools sind für das Handwerk unverzichtbar

Die Digitalisierung hilft dabei, dass Bäcker sich wieder mehr auf ihre Kerntätigkeit, das Backen, und die Kunden konzentrieren können – ohne dabei den Überblick über die relevanten Betriebsdaten zu verlieren. Im Gegenteil: Das Hantieren mit Papier entfällt, Zeit wird gespart und Fehler- und Kostenquellen werden reduziert. Dabei umfasst die Digitalisierung von der Personal- und Warenplanung über die Optimierung von Produktionsprozessen bis hin zur Verringerung der Retourenquote alle Prozesse. Digitale Tools helfen dem Handwerksbäcker dabei, effizienter zu arbeiten, ohne das Handwerk technischen Prozessen unterzuordnen. Und vor allem wird der Beruf so wieder attraktiver für junge Menschen.

Neue digitale Plattform iba.UNIVERSE

Die Digitalisierung macht nicht nur den Bäckereialltag einfacher, sondern auch den Messebesuch der iba 2023 in München. iba.UNIVERSE ermöglicht eine völlig neue Art, sich auf die Messe vorzubereiten: Über iba.UNIVERSE können Teilnehmer nicht nur nach spannenden Außtellern, sondern auch gezielt nach redaktionellen Inhalten suchen.

Zu den iba.TOPICS Handwerk, Food Trends, Gesundheit, Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Komplettlösungen und Qualitätsmanagement können bereits heute spannende Beiträge entdeckt werden. Messebesucher können darüber hinaus schon vor der iba vom 22. bis zum 26. Oktober 2023 neue Geschäftsfelder und poten­zielle Partner kennenlernen. Auf der Messe selbst können diese dann gezielt besucht werden.

Sein Netzwerk erweitern und Kontakte pflegen wird mit iba.UNIVERSE leicht gemacht, indem man Ausstellern folgen kann und so auf dem Laufenden bleibt. Mit
einem Klick erhalten die Besucher zudem die digitale Visitenkarte oder können einen Termin vereinbaren.

Dieser Artikel stammt aus unserem iba.INSIGHT Magazin. Für weitere iba.INSIGHT Artikel melden Sie sich für unseren Newsletter an und erhalten Sie das ganze Magazin mit spannenden Themen rund um die backende Branche als Dankeschön in PDF-Form zugeschickt.