Rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel werden in Deutschland in einem Jahr entsorgt – darunter auch Produkte, die noch essbar gewesen wären. Brot und Backwaren nehmen in der Liste der vermeidbaren Lebensmittelabfälle eine führende Position ein und liegen mit einem Anteil von 14 % direkt hinter Obst und Gemüse. Lebensmittelverschwendung, also Food Waste, ist ein globales Problem, das nicht nur ökologische Auswirkungen hat, sondern auch zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten führt. Doch nun zu den guten Nachrichten: In der Backbranche gibt es einige Möglichkeiten, die Verschwendung von Rohstoffen und Produkten zu reduzieren – beispielsweise durch die Herstellung von Bier aus altem Brot. In diesem Blogbeitrag schauen wir uns an, wie das funktionieren kann, welche kreativen Lösungen es gibt und wie auch auf der iba zu mehr Nachhaltigkeit in der Branche beigetragen werden kann.
Eigene Biersorgte gefällig? Wie aus altem Brot Neues entstehen kann
Ein Beispiel für die kreative Verwendung von Resten in der Backbranche ist die Herstellung von Bier aus altem Brot. Ein Unternehmen, das diese Methode nutzt, ist die Brauerei “Knärzje” aus Köln. Sie stellt aus Brot, das nicht mehr verzehrt werden kann, Bier her. Dazu wird das Brot zerkleinert und mit Malz, Hopfen und Wasser zu einem Brei verarbeitet und später in einem regulären Bierbrauprozess weiterverarbeitet. Auch “Der Bäcker Feihl” aus Bayern hat mit der Brauerei “Orca Brau” gemeinsam eine Biersorte auf den Markt gebracht, die nun unter anderem in den Bäckereien verkauft wird. Die Idee, Bier aus altem Brot herzustellen, ist zum einen nachhaltig und zum anderen eine Möglichkeit, ein einzigartiges Produkt in Ihrem Betrieb anzubieten.
Apps gegen Food Waste: Alte Waren vergünstigt verkaufen
Eine vielversprechende Möglichkeit, um das Wegwerfen von Produkten in der Backbranche zu reduzieren, sind Apps wie „Too Good To Go“ oder “ResQClub”. Viele Bäckereien und Konditoreien nutzen sie bereits. Der Vorteil: Kunden können auf diese Weise zu vergünstigten Preisen Brot und Gebäck erwerben, während die Bäckerei die Menge an weggeworfenen Lebensmitteln drastisch reduzieren kann. Neben der Reduzierung von Food Waste kann die Nutzung von solchen Apps auch dabei helfen, das Bewusstsein der Verbraucher dahingehend zu sensibilisieren, wie viele noch essbare Lebensmittel normalerweise weggeschmissen werden. Außerdem können Betriebe so verlorenen Einnahmen aus nicht verkauften Mahlzeiten in eine zusätzliche Einnahmequelle umwandeln und neue potentielle Kunden anziehen. Darüber hinaus können Brote, die nicht mehr verkauft werden, natürlich auch an die regionalen Tafeln gespendet werden.
Hefeöl aus altem Brot: Die Alternative zu Palmöl
Eine spannende Innovation für die Zukunft der Backbranche ist die Herstellung von Hefeöl aus altem Brot. Mit dieser Methode können Lebensmittelabfälle reduziert und ein Ersatz für das umweltschädliche Palmöl geschaffen werden. Das Hefeöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält keine schädlichen Begleitstoffe wie Glycidyl-Ester, die beispielsweise in Palmöl vorzufinden sind. Für die Herstellung wird Brot geröstet und geschreddert, dass nicht mehr frisch ist, anschließend wird es in einem speziellen Verfahren fermentiert. Das Ergebnis: Ein nachhaltigeres Produkt, das auch noch im Vergleich zu Palmöl länger haltbar ist. Ein Forscherteam an der Technischen Universität München arbeitet mit dem Bundeswirtschaftsministerium daran, das Hefeöl in der Backbranche zu etablieren und so gegen die Rodung des Regenwaldes und Food Waste vorzugehen.
Genau Planung, Prognosen und Lagerhaltung, um Food Waste zu reduzieren
Neben den genannten Möglichkeiten können Bäckereien durch sorgfältige Planung dazu beitragen, Überproduktion und damit einhergehende Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Den Bedarf an Rohstoffen und Produkten möglichst genau zu kalkulieren, kann helfen, die Produktion entsprechend anzupassen. Auch eine effektive Lagerhaltung mit regelmäßiger Inventur führt dazu, den Überblick über die vorhandenen Lebensmittel zu behalten und Überproduktion sowie eine unnötige Bestellung zu vermeiden.
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