Das Thema Salzgehalt in Backwaren gewinnt zunehmend an Bedeutung, da ein hoher Konsum von Salz negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. In Deutschland ist die Debatte um den Salzgehalt in Lebensmitteln schon lange im Gange und hat zu gesetzlichen Vorgaben für Großbäckereien geführt, das weiße Gold in Produkten zu reduzieren. Dieser Artikel zeigt, welche Folgen zu viel Salz für die Gesundheit haben kann, und präsentiert mögliche Lösungen, um den Gehalt in Backwaren zu reduzieren, ohne dabei den Geschmack oder die Qualität der Produkte zu beeinträchtigen.
Von Bluthochdruck und Nierenproblemen: Zu viel Salz kann die Gesundheit beeinträchtigen
Es wird geschätzt, dass die meisten Menschen mehr Kochsalz zu sich nehmen, als sie benötigen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, den täglichen Konsum auf höchstens 5 Gramm zu beschränken, was etwa einem Teelöffel entspricht. Die meisten Menschen nehmen jedoch mehr als das Doppelte zu sich, insbesondere durch verarbeitete Lebensmittel wie Backwaren, Snacks und Fast Food. Doch was genau kann an zu viel Salz schädlich sein?
Salz besteht zu einem großen Teil aus Natrium, welches bei übermäßigem Konsum zu einer vermehrten Wasserspeicherung im Körper führen und das Blutvolumen erhöhen kann. Infolgedessen muss das Herz mehr arbeiten, um das Blut durch den Körper zu pumpen. Ein hoher Salzkonsum steht deshalb im Zusammenhang mit einer Reihe von gesundheitlichen Problemen wie hohem Blutdruck, Schlaganfällen oder Nierenproblemen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Als Geschmacksverstärker regt Salz außerdem den Appetit an und kann auf Dauer zu Übergewicht führen. Vor allem bei Menschen, die bereits an eine dieser Diagnosen erhalten habe, erhöhen durch einen übermäßigen Salzkonsum das Risiko für mögliche Komplikationen.
Salzgehalt spielt auch in Backbranche eine große Rolle
In vielen Ländern der Welt – darunter auch in Deutschland – sind Backwaren ein Grundnahrungsmittel und machen einen großen Teil der täglichen Ernährung aus. In Brot und Semmeln trägt Salz zur Konsistenz und zum Geschmack bei und ist wichtig, damit die Hefe richtig aufgeht. Die Backbranche hat eine der Keypositionen inne, um die Salzeinnahme der Verbraucher zu reduzieren. Großbäckereien sind hierbei besonders in der Verantwortung, da sie große Mengen an Lebensmitteln herstellen und verteilen.
Selbstverpflichtung der Großbäcker zur Salzreduzierung bis 2025
Deutsche Großbäcker sind durch die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie seit 2018 gesetzlich dazu verpflichtet, den Salzgehalt in ihren Produkten zu reduzieren. Bis 2025 soll ein durchschnittlicher Salzgehalt von 1,1 g auf 100 g über das gesamte verpackte Backwarensortiment erreicht werden. Ausgenommen ist Laugengebäck und andere Spezialprodukte. Abgesehen von der gesetzlichen Verpflichtung, ist dies jedoch auch eine Chance für Unternehmen, sich verantwortungsbewusst und gesundheitsbewusst zu positionieren und sich dadurch von Wettbewerbern abzuheben.
Salz reduzieren, ohne Geschmack zu verlieren? So kann es gehen
Aber können auch kleine Bäckereien die Salzreduktion umsetzen? Ein wichtiger Punkt bei der Diskussion um die Salzreduktion ist die Balance zwischen Geschmack und Gesundheit. Viele Verbraucher möchten weiterhin Backwaren mit bekanntem, gutem Geschmack und Textur genießen und sich keine Gedanken über ihren Salzkonsum machen. Um die Gesundheit der Kunden zu fördern, ohne ihnen das Geschmackserlebnis zu verwehren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Durch die Verwendung von beispielsweise Kräutern und Gewürzen wird der Geschmack der Backwaren nur leicht verändert. Auch die Verwendung von Alternativen wie Meersalz oder Ersatzstoffen kann den Salzgehalt reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass einige Salzersatzstoffe wie natriumarmes Salz immer noch Natrium enthalten.
Die wohl effektivste Herangehensweise für Bäckereien ist es, schrittweise den Salzgehalt in ihren Produkten zu reduzieren. Solange Sie sich in kleinen Etappen zu Ihrem Ziel arbeiten, wird die Reduzierung von den meisten Kunden vermutlich nicht wahrgenommen. Denn weniger Salz ist nur Gewöhnungssache, an die sich die Geschmacksnerven schnell anpassen können.
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