Axel Schmitt, der Rockstar der deutschen Bäckerszene, geht für seine berufliche Leidenschaft gerne die „Extra-Meile“.
Ein nach hinten gedrehtes rotes Basecap, Spitzbart und vor allem jede Menge Energie. So kennen längst nicht nur Vertreter der Bäckerzunft Axel Schmitt. Der Franke ist der Rockstar der deutschen Branche. In Shows wie dem ZDF Fernsehgarten, im Sat.1 Frühstücksfernsehen sowie auf dem Musikfestival Wacken wirbt der 42-Jährige seit Jahren in seiner unkonventionellen Art leidenschaftlich für seinen Beruf. Der Vollblutbäcker verschafft seinem Handwerk damit eine öffentliche Präsenz, wie es noch keinem Branchenkollegen vor ihm gelang. Und allein das ist sowohl Mission als auch Motivation des kreativen Tausendsassas.
Schmitts Enthusiasmus im Rampenlicht ist authentisch, was ihn so beliebt beim Publikum macht. Dennoch sieht er sich lediglich als Werkzeug für ein höheres Ziel: „Im Kern geht es mir um die Anerkennung und Zukunft des Bäckerhandwerks. Meine Funktion in der Öffentlichkeit ist der Preis, den ich bereit bin, für diese Vision zu bezahlen.“
Dass der Unternehmer auch fachlich in einer eigenen Liga spielt, zeigte sich im September 2022, als ihn die International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) in Reykjavik zum World Baker of the Year, sprich den Weltbäcker des Jahres kürte. Natürlich berücksichtigten die Juroren bei ihrer Entscheidung auch Schmitts Rolle in der Öffentlichkeit. „Ich sehe mein Engagement für das Berufsfeld als die sogenannte Extra-Meile, die ich Tag für Tag gehe.“
Woran das Bäckerimage seiner Erfahrung nach krankt, brachte Schmitt einst treffend auf den Punkt: „Ich will aufräumen mit Vorurteilen von Bäckern als nachtaktiven Höhlentrollen in weißen Unterhemden und zeigen, dass wir den geilsten Beruf der Welt haben.“ In seiner familiär geführten Bäckerei, die der zweifache Familienvater in vierter Generation in Frankenwinheim betreibt, lebt er dieses Credo Tag für Tag vor.
Wie facettenreich die Arbeit und wie vielfältig das Team ist, davon können sich alle Interessierten auf Schmitts Social-Media-Kanälen selbst ein Bild machen. Die kontinuierlich wachsende Fangemeinde kann sich durchaus sehen lassen: jeweils mehr als 130.000 Follower bei Instagram und TikTok, über 70.000 bei Facebook sowie mehr als 42.000 Abonnenten bei YouTube. Transparenz auf allen Ebenen lautet die Erfolgsformel mit der der Bäckermeister das eingestaubte Branchenimage aufpoliert.
Schmitt gelingt es, das Beste zweier Welten für seine Zwecke zu kombinieren. Zum einen liegt es ihm im Blut, den Show-Man zu geben. Vor 75.000 feierlustigen Heavy-Metal-Fans auf dem Musikfestival Wacken den Einheizer spielen? Kein Problem für den inzwischen offiziellen „Wacken-Bäcker.“ Der Brotsommelier bezeichnet sich selbst als Adrenalin-Junkie, der es sowohl im als auch abseits des Berufs stets etwas extremer hält.
DER WAHRE WERT VON HARTER ARBEIT
Schon in früher Jugend fand er in der Musik, genauer gesagt im Heavy Metal, einen wichtigen Ausgleich zur Schule. Wenig überraschend fiel seine Instrumentenwahl aufs Schlagzeug. Es folgte eine achtjährige klassische Instrumentenausbildung, eine eigene Band mit europaweiten Auftritten und zwischenzeitlich sogar ein Abstecher ins Heeresmusikcorps während des Wehrdienstes. Wäre Schmitt nicht bereits von Kindestagen an dem Bäckerhandwerk verfallen, dann wäre er heute vermutlich ebenfalls in Wacken zu sehen – als reiner Profi-Musiker.
Die tiefe Verbundenheit zum elterlichen Betrieb bringt die zweite Seite des Franken zum Vorschein. Aufgewachsen in vergleichsweise einfachen Verhältnissen lernte er wesentlich früher als viele Altersgenossen was harte Arbeit tatsächlich bedeutet. Rund um die Uhr zu schuften war für seine Eltern und Großeltern keine Frage der Einstellung, sondern eine des wirtschaftlichen Überlebens. Entsprechend tief verinnerlichte der extrovertierte Unternehmer Werte wie Demut, Fleiß und Zielstrebigkeit.
GELD IST EIN INDIKATOR FÜR WERTSTEIGERUNG
Eine weitere prägende Erfahrung war der frühe Tod seines Vaters Erhard. Da war Axel Schmitt erst 33, aber längst Meister, doch innerlich noch nicht auf die Betriebsübernahme eingestellt. Er wollte sich fachlich zunächst weiterentwickeln und vertiefte sich vor allem in seine Passion für gutes Brot. Dazu kehrte er immer wieder zurück an die Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, an der er bereits mit Bestnote die Meisterprüfung abgelegt hatte und sich als einer der ersten Bäcker weltweit zum Brotsommelier weiterbildete.
Nach dem familiären Schicksalsschlag hatte Schmitt in Ehefrau Eva eine große Stütze. Gemeinsam übernahmen sie den Betrieb und brachten unter dem Motto „Altes bewahren, aber kein Denkmalpfleger sein“ frischen Wind in die Backstube. Unter anderem entwickelte der musikaffine Brottüftler eine Sauerteigreifung mit Schallwellenunterstützung. Eigens dafür entstand in den Betriebsräumen ein sogenanntes Aromastudio.
Die Idee dazu reifte im Rahmen der Sommeliersausbildung. So untersuchte Schmitt inwiefern Schallwellen die Gärung des Sauerteigs beeinflussen. Und in der Tat zeigten die Versuche Wirkung, insbesondere beim Einsatz von Ultraschallklängen. Längst haben sich die – wissenschaftlich bestätigten – Erkenntnisse aus der Frankenwinheimer Backstube um den Globus verbreitet. Eine der weltgrößten Brauereien, die chinesische Tsingtao-Brauerei, kreierte auf Grundlage der Schallwellentechnik ein eigenes Bierbrot. „Verrückt, oder?“, findet der Erfinder des Verfahrens.
So leichtfüßig und lässig Schmitt auf allen denkbaren Kanälen das Bäckerhandwerk pusht, seine Auftritte haben stets fachliche Substanz. Mit mindestens zwei Fingern fühlt der Starbäcker permanent den Puls der Branche, um frühzeitig zu erkennen, in welchen Bereichen es Handlungsbedarf gibt. „Wir haben uns beispielsweise schon vor über zehn Jahren konsequent mit den Themen Nachhaltigkeit und regionaler Wertschöpfung auseinandergesetzt. Lange bevor diese so präsent waren wie heute“, betont er. Soweit es möglich ist, bezieht er sämtliche Rohstoffe und Zutaten aus seiner Heimatregion, darunter Milch und Lindenblüten für einen speziellen Sauerteig.
Auch beim Thema Geld hat er eine klare Meinung, ist es doch ein wichtiger Gradmesser für Wertschätzung. Einerseits bezogen auf die eigenen Produkte, die aufgrund der ausgewählten Zutaten und der hochwertigen handwerklichen Fertigung etwas mehr kosten als die Backwaren aus dem Einzelhandel. Andererseits sieht Schmitt in der Bezahlung des eigenen Teams eine Schlüsselrolle im Kampf gegen den Fachkräftemangel. Durch die Verdoppelung des regulären Ausbildungsgehalts möchte er seinen Lehrlingen ein angemessenes Einkommen und damit Leben ermöglichen: „Ich weiß noch sehr genau, wie schwierig es zu meiner Zeit war, seinen Lebensunterhalt von dem Geld zu bestreiten. Heute ist jedoch alles noch wesentlich teurer.“ Im Gegenzug erwartet der Unternehmer keine Wunderleistung oder Mehrarbeit. Vielmehr geht es ihm um ein Miteinander auf Augenhöhe, das von Leistungsbereitschaft, Engagement und persönlicher Reife geprägt ist.
Dank seiner öffentlichen Präsenz kennen viele Branchenvertreter die Vita des schillernden Botschafters des Bäckerhandwerks bereits bestens. Angesichts der unzähligen Projekte stellt sich jedoch die Frage, ob Schmitts Alltag womöglich 48 Stunden besitzt. Denn neben all den genannten Aktivitäten findet er auch noch Zeit für Sport und präsentierte kürzlich bereits sein zweites Buch. Sich auf dem Erreichten auszuruhen, ist für ihn keine Option: „Ich will noch viel mehr Menschen für das Backen begeistern und besonders junge Menschen vom schönen Bäckerberuf überzeugen.“
Filip Lachmann
„Ich will aufräumen mit Vorurteilen von Bäckern als nachtaktiven Höhlentrollen in weißen Unterhemden und zeigen, dass wir den geilsten Beruf der Welt haben.“
Bäckermeister Axel Schmitt
„Altes bewahren, aber kein Denkmalpfleger sein“
lautet das Motto des Bäckermeisters Axel Schmitt
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