Butter versus Butterreinfett
Butter und Butterreinfett sind grundlegende Zutaten für die Herstellung von Butterbackwaren und die Herstellung von Eiscreme, Konditor- und Schokoladenerzeugnissen. Sie unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. Was gibt es sonst noch Wissenswertes?
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Butter und Butterfett sind wichtige Backzutaten -
Deutsche Markenbutter gibt es als 2,5 kg Stange und Blockware -
Butterfett - lange Haltbarkeit und konzentrierter Buttergeschmack
Der Fettgehalt von Deutscher Markenbutter beträgt 82 Prozent. Die beliebteste Sorte in Deutschland ist mildgesäuerte Deutsche Markenbutter. Hier sorgt die Zugabe von Milchsäurekulturen für den typisch frischen Buttergeschmack. Sahnig-mild schmeckt dagegen Süßrahmbutter, die ebenfalls oft in Bäckerei und Konditorei verwendet wird.
Butterfett ist quasi Butter in konzentrierter Form und enthält so gut wie kein Wasser. Dadurch ist es monatelang haltbar. Normales Butterfett hat einen Milchfettgehalt von mindestens 96,0 Prozent und kann auch Vanillin (zur Abrundung des Geschmacks) oder Carotin (für eine schöne Gebäckfarbe) enthalten. Butterreinfett dagegen muss einen Milchfettgehalt von mindestens 99,8 Prozent aufweisen.
Hergestellt werden Butterfett und Butterreinfett aus Butter oder frischem Rahm durch rein physikalisches Abtrennen der fettfreien Trockenmasse und des enthaltenen Wassers. Synonym für den Begriff Butterschmalz wird auch oft der Begriff Butterschmalz verwendet. Butterfett gibt es auch in der Qualiität "soft", d.h. aufgeschlagen mit Stickstoff für eine etwas weichere Konsistenz. Butterfett ist als hochkonzentriertes Milchfett von Natur aus laktosefrei.
Für den Austausch von Butter gegen Butterfett in Rezepturen für Backwaren gilt Folgendes: 1 Kilogramm Butter entspricht 820 Gramm Butterreinfett. Die Formel für die Umrechnung lautet: Gramm Butter laut Rezept x 0,82 = benötigte Gramm Butterreinfett. Der notwendige Gewichtsausgleich erfolgt durch die entsprechende Zugabe von Wasser oder Milch.
