Tourierbutter - Was ist das eigentlich?

Butter mit speziellen Eigenschaften 

Tourierbutter oder Butterziehfett in Form von Platten oder Blöcken ist eine Spezialbutter zur Herstellung von Plunder- und Blätterteigen und Croissants. Tourierbutter gibt es mit unterschiedlichen Schmelzpunkten für die unterschiedlichen Einsatzbereiche. Sie unterscheidet sich in der Konsistenz von der Deutschen Markenbutter, durch andere oder zusätzliche Herstellverfahren wie die Rekombinierung ist die Butter plastischer und weniger wasserlässig. 

Durch den Einsatz von Milchfettfraktionen kann der Schmelz erhöht werden, so können Schmelzpunkte bis 38°C erreicht werden. Der Fettgehalt liegt wie bei normaler Butter bei 82 %. Ein höherer Schmelzpunkt erleichtert die Verarbeitung, weil die Platte während des Tourierens nicht so schnell ausölt. Diese Platten sind insbesondere interessant, wenn die Umgebungsbedingungen in der Produktion nicht ideal sind. Tourierbutter kann auch den natürlichen Farbstoff Carotin für eine schöne Farbgebung des Gebäcks enthalten.

Der Einsatz von Tourierbutter bringt viele Vorteile

Der Einsatz spezieller Tourierbutter statt herkömmlicher Butter bringt dem Bäcker deutliche Vorteile: Eine das ganze Jahr über schwankungsfreie Produktqualität, mehr Plastizität, Festigkeit und Dehnbarkeit sowie speziell eingestellte Schmelzpunkte und Produkteigenschaften erleichtern den Touriervorgang erheblich und sorgen für eine gleichmäßig hohe Qualität des fertigen Gebäcks.

Im handwerklichen Bereich werden meist 2 kg Butterplatten genutzt. Für Plunder-Teilchen sind 3 einfache Touren und für klassische Blätterteig-Gebäcke zwei einfachen und zwei doppelten Touren üblich.  So entstehen viele einzelne Teigschichten. Die Butter trennt diese Teigschichten, so dass die typische blättrige Struktur beim Backen überhaupt erst entstehen kann. Mit den besonders plastischen Butterplatten wird das Brechen und Schmieren in den einzelnen Schichten verhindert und die Fettschichten bleiben unbeschädigt, diese  verhindern, dass das im Teig enthaltene Wasser entweichen kann. Durch den bei Backen entstehenden Wasserdampf bläht sich das Gebäck auf und hebt die Teigschichten voneinander ab. So entsteht die typische Blätterung der Butterzieh-Gebäcke.

Tourierplattensortiment vom Spezialisten Hoche Butter 

Tourierbutterplatten gehören zu Kernsortiment von Hoche Butter. Als Spezialist für Milchfette verfügen wir über sehr langjährige Erfahrung bei der Produktion von Touierbutter und unsere Platten werden im Backhandwerk seit vielen Jahrzehnten sehr geschätzt. Alle Platten haben einen Fettgehalt von 82%, wie normale Markenbutter.  

Die Plunder Butterplatte ist unsere Standardplatte mit einem Schmelzpunkt von 30-34 °C. Geeignet für alle Plunder- und Blätterteige. Sie verleiht dem fertigen Gebäck einen vollen Buttergeschmack und eine feine Blätterung mit zarter Krume. 

Unsere Croissant Butterplatte hat einen etwas höheren Schmelzpunkt von 36-38 °C der für eine sehr maschinenfreundliche hohe Belastbarkeit der Platte sorgt. Diese Platte ist ideal geeignet für die Herstellung von Croissants und Pasteten. 

Die Carotin Butterplatte hat wie die Plunder Butterplatte einen Schmelzpunkt von 30-34 °C. Durch die Zugabe des natürlichen Farbstoffs Carotin verleiht sie dem Gebäck eine etwas intensivere Farbe. Gleichermaßen für herzhafte wie für süße Plunder- und Blätterteigebäcke geeignet.  

Mit einem Schmelzpunkt von 35 °C liegt die Universal Butterplatte genau zwischen der Plunder und der Croissant Butterplatte. Sie ist ideal zum Tourieren von Blätter- und Plunderteigen aller Art und verfügt über verbesserte Verarbeitungseigenschaften und Standfestigkeit, insbesondere bei höheren Umgebungstemperaturen. Und verleiht trotz erhöhtem Schmelzpunkt dem fertigen Gebäck ein sehr gutes Mundgefühl mit dem typischem Schmelz von Butter.