Kochstücke, Aromastücke & Aromarösten im Cremekocher

Mehr Geschmack durch Aromastücke
Wie der Name schon vermuten lässt, sorgen Aromastücke für mehr Aroma bzw. für eine Geschmacksverbesserung des Brotes. Bei einem Aromastück werden Getreidemahlerzeugnisse mit einem aktiven Starter (z.B. Aktivmalz) versetzt, auf ca. 65 °C erhitzt und ca. 3 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. In der Zeit werden aromatische Abbauprodukte durch die Enzyme des Starters und die Mehlbestandteile erzielt. Dies führt zu einer Geschmacksverbesserung. Um die Kontrolle über den Prozess zu behalten, wird das Aromastück zum Schluss kurz aufgekocht. So wird die Enzymaktivität abgebrochen und man erhält ein reproduzierbares, stabiles Endprodukt. 

Verlängerte Frischhaltung durch Kochstücke

Das Kochen von Getreidemahlerzeugnisse (Schrot, Flocken, Grieß, Mehl, ….) führt zu einer längeren Frischhaltung und einer verlängerten Tiefkühlstabilität. Beim Kochstück werden Getreidekörner oder Mehl mit Wasser bis kurz vor den Siedepunkt aufgekocht. Dabei verkleistert die Stärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Das Resultat ist eine längere Frischhaltung, und eine verlängerte Tiefkühlstabilität. Mit welchem Mischungsverhältnis (TA) gearbeitet wird, ist sehr individuell, und hängt von der Rezeptur des Teiges, und von der Art des Kochstückes ab. Die Zugabemenge eines Getreidekochstücks muss genaustens berechnet werden, da es auch technische Grenzen gibt. Fast jede Zutat bindet eine andere Menge an Wasser. Mischbrote mit einem höheren Roggenanteil verkraften mehr verkochtes Getreide als Weizen betonte Brote.

Intensives Aroma durch aromageröstete Saaten

Um die ätherischen Öle freizusetzen, die für einen intensiven Geschmack sorgen, können die Saaten im Cremekocher KORÜ-mat 2G V3 aromageröstet werden. Dafür eignen sich Saaten aller Art, wie zum Beispiel: Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen, Melonenkerne u.v.m. Nachdem die ätherischen Öle freigesetzt sind, können Wasser, Mehl und Salz zugegeben werden, um daraus direkt im Cremekocher ein Kochstück herzustellen.

Wieso der Cremekocher KORÜ-mat 2G V3?

Von Vanillecremes über Aromastücke bis hin zu aromagerösteten Saaten - mit der KORÜ-mat 2G V3 lassen sich verschiedenste Produkte für Konditorei und Bäckerei herstellen. 

• Das Rührwerk wird selbst mit zähen Massen (TA<300) fertig & kann Mehl und Wasser homogenisieren
• Vorinstallierte, individualisierbare Rezepte für Kochstücke, Aromastücke, Früchte, Vanillecremes und vieles mehr
• Einfache Bedienung mit der smartCONTROL Steuerung
• Misst die Produkttemperatur direkt im Kochgut und kann die Temperatur auch über mehrere Stunden stabil halten
• Serienmäßig kippbarer Kessel und optionaler Ablasshahn
• Einfache Reinigung (Rührwerk in der Spülmaschine / Kessel mit der Reinigungsbrause)
• smartCOOKING protokolliert Kochvorgänge und kann zur Optimierung von Kochprozessen und Automatikprogrammen genutzt werden
• Energieoptimierung durch getrennt nutzbare Heizkreise