Effizienz, Technik und Weitblick in die Zukunft

Für Bäckereien wird Nachhaltigkeit ­zunehmend zum Wettbewerbsfaktor. Mit steigenden Energie­preisen, strengeren regulatorischen Vorgaben und wachsenden ­Kundenerwartungen gewinnt ressourcenschonendes Wirtschaften an strategischer Bedeutung.

Wer nachhaltig handeln will, muss seine Abläufe im Betrieb systematisch durchleuchten. „Es gibt keine Blaupause oder die eine Maßnahme, die schnell Erfolg bringt. Es ist die Summe der Einzelaktivitäten, die optimalerweise aufeinander abgestimmt sind“, sagt Dr. Dirk-Siegfried Hübner vom Expertenbeirat der Greenbaker Stiftung. Diese berät und unterstützt Bäckereien bei ihrem ökologischen Engagement.

Backöfen, Kältetechnik und Spülmaschinen bieten die größten Einsparpotenziale. Im Durchschnitt entstehen fast die Hälfte der Energiekosten durch Öfen und jeweils rund ein Viertel durch Kältekonzepte oder Spülanlagen. Bei Letzteren wird bislang meist bei 85 °C gewaschen, damit Körbe und Kisten durch das heiße Wasser schnell trocknen. Hat die Spültechnik jedoch eine Zentrifuge, reichen schon 65 °C Wasser­temperatur und die Energiekosten sinken. Der Wasser- und Stromverbrauch lässt sich bei allen Anlagen über Messgeräte oder ­Verbrauchsanalysesysteme ermitteln. Die gemessenen Energiedaten und die dazugehörige Produktionsmenge ergeben die relevanten Energiekennzahlen. „Damit kann man dann ein Controlling aufbauen sowie sich in ERFA-Kreisen mit ähnlich aufgestellten Unternehmen vergleichen und voneinander partizipieren“, sagt Energieexperte Hübner. 

Produzieren und Portionieren

Moderne Technologie kann auch die Teigherstellung optimieren. Wird das Mehl exakt dosiert und hydriert, entsteht eine konstante Teigqualität, die Fermentierung verbessert sich. Der Hydrator sorgt dafür, dass jedes Mehlpartikel mit Wasser benetzt wird. Durch eine gezielte Verwirbelung des Mehls und das Mischen im Unterdruck erhöht sich der Sauerstoff­anteil im Teig, der sich so effizient weiterverarbeiten lässt.

Die Effizienz lässt sich auch beim Portionieren und Formen steigern. Moderne Anlagen können inzwischen 50.000 Stück und mehr pro Stunde erarbeiten und das Gewicht auch bei leichteren Produkten, wie Brötchen und Brezeln, perfekt anpassen. Wichtig ist, dass der Produktionsbereich gut einsehbar ist und die tägliche Reinigung  und die Wartung vereinfacht werden. Das sorgt für maximale Anlagenverfügbarkeit.

„Bei Kälteanlagen fängt die CO2-Reduktion bereits mit dem eingesetzten Kältemittel an. Natürliche Kältemittel wie CO2 leisten hierzu einen großen Beitrag, denn sie sind umweltfreundlich und haben einen geringen Treibhaus­effekt. Die Steuerungstechnik – teils schon mit KI-Unterstützung – hilft, die Anlagen ideal auszulasten und den besten Betriebspunkt zu finden“, sagt Hübner. Eine wichtige Rolle spielt aus seiner Sicht auch der effiziente Kältekreislauf und die Wärmerückgewinnung. Ein Beispiel sind moderne Kälteanlagen. Sie benötigen durch den Einsatz von größeren Verflüssigern und Verdampfern deutlich weniger Energie.

Abwärme nicht ungenutzt entweichen lassen

Darüber hinaus kann über Wärmetauscher auch die Energie der heißen Abwärme für betriebliche Prozesse nutzbar gemacht werden. So entfällt beispielsweise bei der Schwadenerzeugung im Backprozess rund 30 Prozent der erforder­lichen Energie. Mit dem Kondensator lässt sich etwa die Hälfte davon wieder nutzbar machen.

Außerdem können Backöfen auch über alternative Kraftstofflösungen wie eine Wasserstoffmischung, Biogas, Holzpellets oder Strom betrieben werden. Und eine bessere Isolierung der Öfen verhindert, dass Wärme abgeleitet wird. Und auch leichtere Ofenbänder helfen, Energie zu sparen. 

Moderne Maschinen und Digitalisierung

Auch wenn moderne Maschinen weniger Energie brauchen, präziser arbeiten und leichter an andere Geräte anpassbar sind, muss nicht immer unbedingt Neues angeschafft werden. „Oft gibt es Wartungsstaus“, so die Erfahrung von Hübner. „Ist die Wärmerückgewinnung verschmutzt, reduziert sich direkt die Leistung.“

Weitere Chancen liegen in der Digitalisierung. Mithilfe intelligenter Softwarelösungen lassen sich Produktionspläne an Verkaufsdaten, Wochentage, Wetter oder saisonale Schwankungen anpassen. Künstliche Intelligenz unterstützt die bedarfsgerechte Steuerung und verhindert Leerlaufzeiten von Maschinen. Energie-Monitoring-Systeme liefern in Echtzeit Daten zu Verbrauchsspitzen und ermöglichen eine gezielte Feinjustierung. Mit KI lassen sich verstopfte Filter oder kaputte Dichtungen erkennen und so Energieverluste und unnötiger Stillstand verhindern. „So kann man Optimierungspotenziale in sämtlichen Produktionsschritten ausschöpfen“, ergänzt Hübner.

Günstige Maßnahmen und Schulungen

Nicht alle Maßnahmen erfordern hohe Investitionen. Der Umstieg auf LED-Beleuchtung, die Installation von Bewegungsmeldern in wenig frequentierten Räumen oder die Nutzung von Zeitschaltuhren zur Abschaltung von Geräten außerhalb der Betriebszeiten lassen sich relativ günstig umsetzen. Auch die Aufklärung und Schulung der Mitarbeiter hilft dabei, Energie und Ressourcen zu sparen. „Wichtig ist, dass sich jemand des Projekts Nachhaltigkeit annimmt und längerfristig kümmert. Und es auch von der Geschäftsführung im Unternehmen ehrlich gelebt wird“, sagt Hübner.

So ist beispielsweise bei der Bäckerei Terbuyken GmbH & Co. KG Nachhaltigkeit selbstverständlich. In ihrer Backstube arbeitet das Unternehmen mit einem umfassenden Energiekonzept, das unter anderem Wärmerückgewinnungssysteme sowie CO2- und Glykolkühlung umfasst. „Dadurch können wir Energieverluste minimieren und den Energieverbrauch signifikant senken“, sagt Sebastian Wiza, Prokurist bei ­Terbuyken. Ergänzt wird dieses Konzept durch eine eigene Photovoltaikanlage mit 150 Kilowatt-Peak Leistung, die ­einen Teil des Strombedarfs aus einer regenerativen Quelle deckt. Nachhaltigkeit ist bei Terbuyken kein isoliertes Projekt. „Es ist ein Grundprinzip, das unsere tägliche Arbeit in allen Bereichen prägt“, fasst Wiza zusammen. „Das gilt von der Produktion über die Logistik bis in den Verkauf. Dabei setzen wir gezielt auf technische Innovationen und digitale Lösungen, um ressourcenschonend, effizient und zukunftsfähig zu arbeiten.“

Kirsten Rein