Via Oliveto schafft den Sprung von den Racks zum Tunnelofen

Als der gebürtige Italiener Pasquale Zappia und seine Frau Mayra 1988 die Via Oliveto in Toronto eröffneten, war das Unternehmen eine Kombination aus Restaurant und Bäckerei und belieferte Hotels, Restaurants und Caterer in der Umgebung. Pasquale war von Beruf Bäcker und leitete die Bäckerei. Seine Frau führte das Restaurant, gefolgt von den Söhnen Patrick und Adriano, als diese alt genug waren. Pasquale hatte der italienischen Brotherstellung schon immer seine eigene Note verliehen, aber als er anfing, knusprige, handwerklich hergestellte Fladenbrot-Cracker zu backen – im Wesentlichen ein Fladenbrot-Cracker nach europäischer Art – fand seine Nische.

Als die Nachfrage nach dem dreieckigen Fladenbrot bei den Kunden in der Gastronomie sprunghaft anstieg, konzentrierte sich Pasquale ausschließlich darauf. Im Jahr 2006 verkaufte die Familie das Restaurant, und die Söhne schlossen sich ihrem Vater in der Bäckerei an, als diese in eine 2.000 Quadratmeter große Anlage in Toronto umzog. Im Jahr 2007 begannen sie, das Produkt für den Einzelhandel in einigen lokalen Lebensmittelgeschäften zu verpacken, und "Pasquale's Glorious Flatbread" war geboren. Bald verkaufte es auch in Supermärkten in der Umgebung, und 2009 zog Via Oliveto in einen 8.000 Quadratmeter großen Standort in Vaughan, nördlich von Toronto.

Pasquale Zappia und seine Söhne Patrick und Adriano.

Der manuelle Produktionsprozess

Für die Herstellung des Fladenbrots entwickelte die Familie ein einzigartiges, arbeitsintensives Verfahren, bei dem es im Konvektionsbacken in Stikkenöfen gebacken wurde. Ihr 24" breites System umfasste einen Schüsselmixer, einen Drei-Walzen-Mixer Querschneider, drei Gauge-Rollen und 18" x 26" Pfannen. Halbautomatische Geräte besprühten die geschnittenen dreieckigen Teigstücke mit Wasser, Salz, Samen und Kräutern, bevor die Bleche zum Backen manuell in die Stikkenöfen gelegt und dann zum Abkühlen manuell entfernt wurden. Dazu gehörten vier Doppelstikkenöfen mit 32 Aluminiumrosten und 2.500 Backformen, die alle von vier Personen bedient wurden.

Prozess, der den Produktionsbetrieb von Via Oliveto zeigt. Die Produktion auf dieser Anlage erreichte einen Spitzenwert von etwa 100 kg pro Stunde und machte das Wachstum der Bäckerei zu einer Herausforderung. Im Jahr 2015 übernahm Patricks Frau Rachel die Leitung des Unternehmens und entlastete sie von einem Großteil des administrativen Drucks, aber die Produktionsprobleme blieben. Die Zappias wussten, dass sie auf eine stärker automatisierte, arbeitssparende Lösung umsteigen wollten, aber sie wussten nur nicht wie.

Die Familie begann 2019, sich mit Tunnelofenherstellern in Verbindung zu setzen, um ihre Optionen zu erkunden. Zu ihren Bemühungen gehörte eine Reise zur International Baking Industry Exposition (IBIE) in Las Vegas, wo sie weitere Ofenhersteller trafen und Angebote für Systeme einholten. Einige dieser OEMs verstanden nicht ganz, was die Zappias brauchten, und andere schlugen Ofensysteme vor, die entweder zu groß oder zu teuer waren. Die Familie fand den Prozess überwältigend, fand aber glücklicherweise den Weg zum RBS-Stand.

Treffen mit RBS auf der IBIE

Die Zappias waren beeindruckt davon, wie zuversichtlich RBS war, dass sie Via Olive bei der Umstellung von Stikkenöfen auf ein Tunnelofensystem unterstützen konnten. "Wir dachten, wie kann das für sie so einfach sein?", erinnert sich Patrick Zappia. "Wir dachten, dass es eine große Herausforderung werden würde – aber RBS ließ es so klingen, als wäre das Gegenteil der Fall." Die Familie war beeindruckt von der Bereitschaft des Unternehmens, mit einer so kleinen Bäckerei zusammenzuarbeiten. Ihm gefiel auch, dass RBS im Gegensatz zu einigen seiner Konkurrenten eine One-Stop-Shop-Lösung vorschlug, die eine integrierte Bogen- und Ofenanlage sowie die Flexibilität bot, in Zukunft neue Produkte zu produzieren.

Entschlossen, den nächsten Schritt zu gehen, luden die Zappias RBS in die Via Oliveto ein, um ihren Produktionsprozess zu beobachten und ihre Anforderungen weiter zu bewerten. Nachdem sie die Fladenbrotlinie der Familie in Aktion gesehen hatten, schlugen die technischen Vertriebsmitarbeiter von RBS eine Konfiguration des modularen, vollautomatischen Multi-Crisp Baked Snack Systems vor. Die Zappias waren beeindruckt von dem RBS-Besuch und dem Vorschlag, blieben aber vorsichtig, einen so großen Schritt zu machen. Um ihre Bedenken zu zerstreuen, lud RBS die Zappias zu einem Fladenbrot-Probelauf in das Science & Innovation Center des Unternehmens ein.

F&E-Produktversuche bei RBS

Im Januar 2020 machten sich Pasquale, Patrick und Adriano auf die achtstündige Fahrt zum RBS Science & Innovation Center, um zu sehen, wie das Multi-Crisp-System mit ihren fünf Fladenbrotsorten umgehen würde. Die Teile des Systems standen alle für Demonstrationen in kleineren, pilotengroßen Geräten zur Verfügung. Die Zappias wollten sicherstellen, dass die Endprodukte dem, was sie bereits produzierten, ähnlich genug waren, dass ihre Kunden keinen Unterschied bemerken würden.

Ihre Bedenken wurden schnell ausgeräumt. Obwohl das Innovation Center für einen zweitägigen Test gebucht war, wurden alle Fladenbrotrezepte bereits am ersten Tag erfolgreich kreiert. Das Multi-Crisp-System hat die Produktqualität sogar verbessert. Durch die Beseitigung der heißen und kalten Stellen, mit denen die Familie mit ihren Stikkenöfen konfrontiert war, sorgte das RBS-System für einen gleichmäßigeren Backprozess, der dem Fladenbrot ein besseres Mundgefühl verlieh.

Nachdem sie das Multi-Crisp-System aus nächster Nähe gesehen und die Ergebnisse probiert hatten, waren die Zappias überzeugt, dass die Entscheidung für RBS die richtige Entscheidung war. Innerhalb weniger Monate schlossen Via Oliveto und RBS den Deal ab, obwohl die COVID-19-Quarantäne in vollem Gange war.

Komplikationen während der Pandemie

Trotz der Pandemie blieben die Bestellungen von Via Oliveto stabil, da RBS seine Produktionslinie fertigte. In der Zwischenzeit suchte Rachel sowohl nach einer größeren Einrichtung, die für die neue Linie geeignet war, als auch nach Finanzierungsquellen, um alles zu bezahlen. Sie fand eine 18.000 Quadratmeter große Anlage in Barrie, Ontario, die sich noch im Bau befand, als sich die Familie im Februar 2021 dafür verpflichtete. Im März 2021 erfuhr sie, dass Via Oliveto von der kanadischen Regierung einen rückzahlbaren Beitrag in Höhe von 500.000 US-Dollar erhalten hatte, für den sie Monate zuvor einen Antrag gestellt hatte.

Gerade als sich alles zu fügen schien, zwangen Bauverzögerungen an der neuen Anlage in Barrie die Zappias, länger als gewünscht an ihrem alten Standort zu bleiben. Die Verzögerungen bedeuteten auch, dass die neue Anlage nicht zum geplanten Liefertermin des RBS Multi-Crisp-Systems bereit sein würde. RBS war in der Lage, die Systemkomponenten noch mehrere Wochen lang zu lagern, eine kritische Verzögerung, die den Zappias die zusätzliche Zeit gab, die sie benötigten, um eine Speicherlösung zu finden.

Installation und Einrichtung des Systems

RBS installierte im September 2021 das neue Multi-Crisp-System von Via Oliveto, als die Familie in ihrer alten Anlage weiterbackte. Die rund dreiwöchige Überschneidung wurde durch das RBS-Projektteam erleichtert, das für die Installation des neuen Systems und die Einweisung der Zappias in die Bedienung verantwortlich war. "Wir brauchten viel Händchenhalten", erinnert sich Patrick. "Aber die RBS-Projektmanager waren großartig und immer verfügbar."

Das für Via Oliveto konfigurierte RBS-System verwendet eine Rührschüssel ohne RBS, da die Zappias auf ein größeres Modell derselben Rührschüssel aufrüsten wollten, mit der sie bereits vertraut waren. Die Schüssel mischt jeweils 200 kg Teigchargen, die ein Schüsselaufzug dann in einen Trichter kippt, der in eine 3-Walzen-Ausrollmaschine, zwei Gauge-Rollen und dann einen Rotationsschneider mit zwei Stanzrollen einfließt – eine Andockrolle, die Löcher in den Teig bohrt, damit er im Ofen nicht weicht, und eine Acetyl-Rotationsschneiderolle, die die dreieckigen Fladenbrotstücke herstellt.

Topping-Spender verteilen Salz, Samen oder Kräuter je nach Rezept

Anschließend gelangt der geschnittene Teig über ein Förderband in einen Laugekocher, wo er mit Druckwasser übergossen wird, bevor die RBS Omega Topping-Spender Salz, Samen oder Kräuter je nach Rezept verteilen. Die Teiglinge wandern dann in einen 48" breiten SPECTRUM OVEN® mit zwei Backzonen und einem offen gewebten Backgitter.

Die Teiglinge verlassen den 48" breiten SPECTRUM OVEN und geben den Kopf zum Verpacken.

Via Oliveto heute und morgen

Zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Artikels betreiben Patrick und Adriano das Multi-Crisp-System bereits seit etwa 15 Monaten. Die Fladenbrotproduktion hat sich auf 400 kg pro Stunde vervierfacht, und die Brüder peilen ein langfristiges Ziel von 600 kg an. Was früher drei bis vier Personen erforderte, kann jetzt mit "eineinhalb bis zwei" erreicht werden, sagt Patrick.

Während sein Vater Pasquale nicht mehr physisch in den Betrieb der Linie eingebunden ist, wenden sich die Brüder an ihn wegen seiner Backweisheit und -erfahrung. Und dank der automatisierten Funktionen des Multi-Crisp-Systems haben sie jetzt mehr Zeit und Freiheit, seine Ratschläge zu integrieren. Patrick erklärt: "Wir müssen uns keine Gedanken über das Öffnen der Ofentüren, die Kontrolle des Produkts, das Hinzufügen der Backzeit oder das Schließen der Ofentüren machen – der Ofenteil unserer Produktion ist jetzt zu 100 % frei, so dass wir uns wirklich auf andere Teile des Prozesses konzentrieren können."

Das flexible Multi-Crisp-System hat es ihnen auch ermöglicht, eine "pretzelisierte" Version ihres Fladenbrots zu backen, oder wie Patrick es nennt, "eine handwerklich hergestellte Brezel nach europäischer Art". Derzeit stellen die Zappias die Brezel für den Eigenmarkenverkauf her, beabsichtigen aber, sie bald den kanadischen und US-amerikanischen Supermärkten anzubieten, die jetzt ihr Fladenbrot führen. Zu diesem Zweck warten sie auf die Installation einer neuen automatisierten Verpackungsanlage, die sie kürzlich bestellt haben. Sobald es eingerichtet ist, planen sie, die Produktion insgesamt zu steigern und alle ihre Produkte auf mehr Supermärkte und große Einzelhändler.

Welchen abschließenden Rat hat Patrick für andere kleine Bäckereien, die über eine Zusammenarbeit mit RBS nachdenken? "Mach es! Während des gesamten Prozesses hatte ich immer das Gefühl, dass uns zugehört wurde und dass wir mit einem Unternehmen zusammenarbeiten, das alles tun wird, um uns zum Erfolg zu führen."