Deutsches Roggenbrot (Schwarzbrot) und die Bedeutung des Brotbackens in der deutschen Kultur

Eine kleine Reise in die Vielfalt der deutschen Brotkultur

In Deutschland ist es üblich, Brot zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu essen. Kinder und Schüler nehmen ein kaltes Frühstück mit Brot mit in die Schule. Zu Hause frühstückt man mit Brötchen, Erwachsene essen auf der Arbeit Sandwiches, und zum Abendessen, das auch „Abendbrot“ genannt wird, gibt es oft kalte Speisen – Brot mit verschiedenen Wurstaufschnitten.

 Auf Reisen im Zug kaufen die Deutschen am Bahnhof oder nehmen von zu Hause belegte Brote und Brötchen mit. Im Jahr 2018 wurden in jedem deutschen Haushalt durchschnittlich 42,4 kg Brot verzehrt. Im Jahr 2011 lag der durchschnittliche Konsum bei 75 kg Brot pro Person.

Vielfalt der Brotsorten in Deutschland

Die beliebteste Brotsorte ist ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, das in 35 % der Fälle gekauft wird. Toastbrot wird in 20 % der Fälle gewählt und Brot mit Samen und Nüssen in weiteren 15 %. Traditionell wird in Deutschland vor allem Roggenmehl zum Backen verwendet, da Weizenmehl früher zu teuer für die einfache Bevölkerung war. Hefegebäck und Weißbrot waren daher lange Zeit ein Privileg der Aristokratie. In Deutschland sind insgesamt über 3.200 Brotsorten registriert, darunter die beliebtesten: Dinkel-, Roggen-, Weizen- und Vollkornbrot.

Dinkelbrot und Pumpernickel - Traditionelle Brote

Zum Beispiel ist Dinkelbrot, das aus Dinkel, dem Vorfahren des Weizens, hergestellt wird, weit verbreitet. Diese alte Getreideart wurde in einigen europäischen Ländern bereits seit der Bronzezeit bis ins Mittelalter angebaut. Jetzt erlebt Dinkel eine Renaissance, da er schnell wächst, anspruchslos ist und resistent gegen Pilzkrankheiten.

Eine weitere typische Brotsorte in Deutschland ist Pumpernickel, ein Brot aus ungesiebtem Mehl, das zu 90 % aus Roggenmehl besteht. Seine Herkunft liegt in Westfalen, im Westen Deutschlands. Die Zubereitung dauert mindestens 16 Stunden. Pumpernickel ist besonders lange haltbar – mehrere Monate oder in einer Blechdose bis zu zwei Jahren. Es ist dunkel, sauer und feucht und gilt im Ausland als typisches deutsches Brot, oft in Scheiben geschnitten erhältlich.

Verschiedene Namen für Roggenbrot

Schwarzbrot aus Roggenmehl wird in Nordrhein-Westfalen, Hessen und Bayern als Graubrot bezeichnet, während es im Süden Deutschlands, in Österreich und der Schweiz als Schwarzbrot bekannt ist. In Wirklichkeit handelt es sich dabei um Mischbrot, also eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Mischbrot hat einen milderen Geschmack als reines Roggenbrot und eine weichere Konsistenz. In Deutschland wird Brot in den meisten Fällen als Mischbrot verkauft.

Die Hauptgruppen von Mischbroten

Es gibt zwei Hauptgruppen von Mischbroten. Die eine enthält einen höheren Anteil an Roggenmehl, die andere mehr Weizenmehl. Roggenmischbrot besteht zu 50-90 % aus Roggenmehl. Weizenmischbrot wird in ähnlichen Verhältnissen hergestellt. Je mehr Roggenmehl im Mischbrot enthalten ist, desto länger bleibt es frisch und umso kräftiger ist der Geschmack. Enthält das Brot dagegen mehr Weizenmehl, wird es leichter, luftiger und milder im Geschmack. Mischbrot hat je nach Bäckerei unterschiedliche Namen, wie zum Beispiel Feierabendbrot, Frühlingskruste oder Urbrot.

Zutaten für das Roggenbrot

Im Folgenden finden Sie die benötigten Zutaten für ein traditionelles Roggenbrot, das nach alter Handwerkskunst zubereitet wird. Die Kombination aus Sauerteig, Quellstück und den sorgfältig ausgewählten Mehlen sowie Körnern verleiht diesem Brot seinen charakteristischen Geschmack und die unverwechselbare Textur. Bereiten Sie alle Zutaten wie angegeben vor, um ein authentisches Backerlebnis zu genießen und ein köstliches Roggenbrot mit einer knusprigen Kruste und einem saftigen Inneren zu erhalten.

Sauerteig:

• Aktiver Roggensauerteig: 30 g
• Roggenmehl: 135 g
• Warmes Wasser: 135 g

Quellstück:

• Roggenmehl: 100 g
• Weizenmehl Typ 1: 100 g
• Molke: 150 g
• Wasser: 150 g
• Leinsamen: 25 g
• Haferflocken: 25 g
• Sonnenblumenkerne: 20 g
• Sesam: 20 g

Teig:

• Ganzer Sauerteig und Quellstück
• Roggenmehl: 100 g
• Weizenmehl Typ 1: 125 g
• Flüssiges Malz: 15 g
• Salz: 14 g
• Trockene Hefe: 4 g

Zubereitung des Brotes

Dieses Brot wird in der traditionellen Bäckerei Reitberger gebacken, die in Bayern seit über 100 Jahren bekannt ist. Die Menge ist für eine Form von 24 × 10 cm ausgelegt. Den Sauerteig und das Quellstück gleichzeitig in unterschiedlichen Behältern mit Deckeln (oder mit Folie abgedeckt) ansetzen. Den Sauerteig bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen, dann für weitere 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Quellstück sofort für 12-16 Stunden in den Kühlschrank geben. Falls die Zutaten wie Sonnenblumenkerne fehlen, können sie durch andere ersetzt werden, z.B. Haferflocken durch „5-Korn-Flocken“. Eine Stunde vor der Teigbereitung den Sauerteig und das Quellstück herausnehmen und bei Raumtemperatur erwärmen lassen.

Den Teig 10 Minuten kneten, dann 20 Minuten ruhen lassen und erneut 10 Minuten kneten. Den Teig zu einem Laib formen und in die Backform geben. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit der zweiten Hälfte des Belags bestreuen. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt für 60-90 Minuten gehen lassen, bis er die Form komplett ausfüllt.

Den Backofen auf 240°C vorheizen und das Brot 15 Minuten mit Dampf backen, danach den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und für 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Die Kruste wird knusprig und aromatisch, die Krume überraschend luftig und sehr lecker.

Traditionelle Backkunst

In Deutschland gibt es zahlreiche Brotmuseen, darunter das Bäckereimuseum und das Brotmuseum. Das bekannteste und größte von ihnen ist das Museum der Brotkultur in Ulm, das der Geschichte des Getreideanbaus, der Verarbeitung und der Brotproduktion gewidmet ist. Die erste Dauerausstellung des Deutschen Brotmuseums in Ulm wurde 1955 in einem der ehemaligen Getreidespeicher des Unternehmers Willy Eiselen eröffnet.

Er gründete zusammen mit seinem Sohn den „Verein der Bäckereien“, und bereits 1960 fand die erste Ausstellung über Brotkulturen statt. Seitdem wurde die Sammlung des Museums kontinuierlich erweitert. 1991 übernahm eine gemeinnützige Stiftung das Museum, das in ein neues Gebäude umzog.

Das Museum befindet sich in einem historischen Bauwerk aus dem späten 16. Jahrhundert im Zentrum der Altstadt. Dieses Gebäude heißt Salzstadel und diente bis zum frühen 19. Jahrhundert als Lagerhaus für Getreide, Salz und andere Waren. Bis 1991 wurde es als Depot für Munition, Waffen und sogar als Kaserne genutzt. Im Sommer 2019 wurde das Museum nach einer umfassenden Renovierung wiedereröffnet.

Die Sammlungen des Museums

In den Sammlungen des Museums befinden sich über 18.000 Exponate, die die Geschichte des Getreideanbaus, die Entwicklung der Werkzeuge von Bauern, Müllern und Bäckern sowie die Bedeutung des Brotes in der Geschichte der Menschheit veranschaulichen. Darunter sind die ersten landwirtschaftlichen Werkzeuge, Modelle von Mühlen, Mechanismen, Geräte und Instrumente, die im Brotbackprozess verwendet werden, sowie Backformen.

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Das deutsche Roggenbrot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Symbol der deutschen Kultur und Tradition. Mit über 3.200 Brotsorten bietet Deutschland eine beeindruckende Vielfalt, die von regionalen Spezialitäten wie Pumpernickel bis hin zu Mischbroten reicht. Die lange Haltbarkeit, der intensive Geschmack und die Vielseitigkeit machen Roggenbrot zu einer beliebten Wahl. Ob als Graubrot oder Schwarzbrot bekannt, jedes Stück Brot erzählt eine Geschichte von Handwerk, Kultur und Genuss, die bis heute lebendig ist.

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